GB/T 19855-2023 《月餅質量通則》標準更新解讀
2024年04月01日，新的GB/T 19855-2023 《月餅質量通則》將正式實施代替GB/T 19855-2015《月餅》。新標準修訂內容涉及有：術語定義、指標要求、原輔料要求、標簽標識要求、月餅命名要求等。為幫助企業全面了解、應對新標準的變化，四川久欣檢測技術有限公司特為您梳理了標準的更新內容解讀，供參考！
一、背景回顧：
GB/T 19855標準的版本更替歷程 | |||
版本 | 標準編號及名稱 | 發布日期 | 實施日期 |
第一版 | GB 19855-2005 月餅 | 2005-09-02 | 2006-06-01 |
第二版 | GB/T 19855-2015 月餅 （強轉推） | 2015-05-15 | 2015-12-01 |
第三版 | GB/T 19855-2023 月餅質量通則 | 2023-09-07 | 2024-04-01 |
GB/T 19855-2023 新標準的修訂過程 | |||
時間 | 修訂過程 | 牽頭單位 | |
2022年07月19日 | （國標委發﹝2022﹞22號）文發布立項《月餅質量通則》國家標準修訂計劃（計劃號：20220780-T-601），歸口單位：中國商業聯合會 | 發布單位：國家標準委員會 | |
2023年3月14日 | 發布《月餅質量通則》（征求意見稿）及編制說明 | 發布單位：中國商業聯合會 | |
2023年07月03日 | 發布《月餅質量通則》（報批稿） | 發布單位：國家標準委員會 | |
2023年9月7日 | （2023年第9號）文正式發布：GB/T 19855-2023 《月餅質量通則》 | 發布單位：國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會 | |
二、 GB/T 19855-2023 對比GB/T 19855-2015的更新變化：
1、標準名稱變化：由“月餅”更改為“月餅質量通則”。
2、標準適用范圍變化：新標準的適用產品范圍明確為“適用于所有食品名稱中帶有‘月餅’字樣的產品”。
3、定義和術語變化
① 更改了“月餅”的定義：新標準修改餅皮的原料要求、以及明確月餅“糕點”的產品屬性：
② 刪除了原標準中的不常用術語：“拔腰”。
4、產品分類變化
① 分類方式由原來的“按加工工藝分類”、“按地方派式特色分類”兩種改為了 “按加工工藝分類”、 “按地方派式特色分類”、 “其他類月餅”三種；將原來在“工藝分類”項下的“其他類”和“地方派式特色分類”項下的“其他類月餅”單獨拎了出來、合并增加作為一種單獨的分類方式——“其他類月餅”。
③ 在“按加工工藝分類”項下，增加了“蒸煮類”；刪除了 “熱加工類”、“冷加工類”。
5、原輔材料要求變化：在原標準“原料和輔料”的基礎上增加了“餅皮”要求和“餡料”要求。
① “餅皮”新增了 “混酥皮”和“桃山皮”；
② “餡料”新增了“流心餡（軟心餡）”，刪除了“栗蓉類”
③ “餡料”要求，一方面新增了基本要求：“月餅餡料中不應使用魚翅等野生保護動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”（這與國家發展和改革委員會等部門《關于遏制“天價”月餅、促進行業健康發展的公告》文件中的規定一致）；另一方面新增了部分餡料的相關原料的添加量要求，詳細如下：
★果仁餡，餡料中，果仁總體的添加量應≥20%；
★名稱為“廣式五仁月餅”的，其餡料中，的果仁限制僅為：核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁 五中果仁（使用了其他果仁的廣式果仁月餅不能稱為“廣式五仁月餅”，可以稱為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”）
★蛋黃餡，餡料中，咸蛋黃及其制品的添加量應≥8%；
★肉與肉制品餡，餡料中，畜禽肉及其制品的添加量應≥5%；
★水產品及水產品制品餡，餡料中，水產品及其制品的添加量應≥10%；
★云腿餡，餡料中，云腿肉的添加量應≥11%；
★食用花卉餡，餡料中，食用花卉的添加量或食用花卉制品（折算成食用花卉）的添加量應≥10%；
★名稱為“純蓮蓉月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，蓮子的添加量應為100%；
★名稱為“蓮蓉月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，蓮子的添加量應≥60%；
★名稱為“純棗蓉（泥）月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，棗或棗制品（折算成棗）的添加量應為100%；
★名稱為“棗蓉（泥）月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，棗或棗制品（折算成棗）的添加量應≥60%；
★名稱為“××（水果）月餅”的，其餡料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量應≥25%；
★名稱為“××（水果）味月餅”的，其餡料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量應≥10%；
★名稱為“××（蔬菜）月餅”的，其餡料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量應≥25%；
★名稱為“××（蔬菜）味月餅”的，其餡料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量應≥10%；
6、技術要求的修訂變化
① 感官要求的修訂：除格式合并調整外，新標準“感官要求”對原標準中具體到品種的感官內容進行合并整理，使感官內容表述更加準確、簡潔。
② 理化指標的修訂：除格式合并調整外，標準將廣式月餅的非代表品種整合為一項（果蔬月餅、肉與肉制品月餅、水產品及水產制品月餅、流行月餅）進行理化指標規定；同時，對潮式酥皮月餅的脂肪指標、哈式月餅的脂肪指標、其他類月餅的水分、脂肪、總糖指標要求進行了調整，
詳細如下表：
理化指標 調整項 | GB/T 19855-2015 | GB/T 19855-2023 | 變化點分析 |
廣式月餅的非代表品種整合
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| ★新增加了入了流心月餅的理化指標要求； ★水分：調松了； ★脂肪：果蔬類調松了 |
潮式酥皮月餅 |
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| ★脂肪：調松了 |
哈式月餅 |
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| ★脂肪：調松了 |
其他類月餅 |
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| ★水分：調松了 ★脂肪：加嚴了 ★總糖：加嚴了 |
③ 衛生指標和添加劑：新標準簡化了標準內容，刪除了原標準中的“5.3 衛生指標”和“5.4 食品添加劑”；但內容刪除并不是不作要求了，而是上級食品安全國家標準已經強制規定要求的，推薦性新標準中不再重復贅述了，衛生指標和食品添加劑使用仍然應符合GB7099、GB2762、GB29921、GB2760等食品安全國家標準的要求。
7、出廠檢驗和型式檢驗要求變化：新標準調整了出廠檢驗項目要求和型式檢驗周期要求，詳見下表：
變化點 | GB/T 19855-2015 | GB/T 19855-2023 | 變化點分析 |
出廠檢驗項目 | 出廠檢驗項目包括： 感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數、大腸菌群 | 出廠檢驗項目至少包括： 感官要求、水分、凈含量、餡料含量 | 取消了菌落總數、大腸菌群，新增加了水分作為出廠必檢項目。 |
型式檢驗周期 | 型式檢驗：每6個月一次型檢 | 型式檢驗：每年一次型檢 | 由每6個月一檢調整為每年一檢。 |
8、增加了月餅產品命名方式的規定：附錄A分別對“地方派式月餅”和非地方派式的“其他月餅”作出了各自的命名要，
② “地方派式月餅”的命名
“地方派式月餅”名稱，除了“月餅”字樣外，還必須體現地方派式、餅皮（和/或）餡料兩個元素，地方派式可以單獨后綴產品類別進行體現，如：廣式純白蓮蓉月餅、廣式月餅純白蓮蓉月餅、純白蓮蓉月餅（廣式蓉沙月餅） 、純白蓮蓉月餅（產品類別：廣式蓉沙月餅）
② “其他月餅”的命名
“其他月餅”的命名方式有兩種：除了“月餅”字樣外，一是以餅皮（和/或）餡料命名（如：流心月餅、五仁月餅、桃山皮月餅、水晶皮鳳梨月餅），二是以月餅的風味特色命名（如：濃縮咖啡月餅、烏龍茶月餅等）。
9、標簽標識變化
① 新標準刪除了原標準中的條款“8.1 標簽和標識標簽應符合GB7718的規定”；但刪除了GB7718條款并不是不作要求了，而是GB7718作為強制性的食品安全國家標準，凡預包裝食品都是要遵從的，推薦性新標準中不再重復贅述了。
③ 新標準新增加兩個標簽標識要求：一是要求在標準5.4對部分餡料有相關原料的添加量要求的，須標示出對應配料的添加量；二是產品的名稱識須滿足附錄A的月餅命名方式規定
三、關于月餅的過度包裝提醒：
GB23350-2021《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》第1號修改單，明確規定了月餅的過度包裝要求：
1、包裝層數：不應超過三層；
2、包裝成本：銷售價格在100元以上的月餅,除直接與內裝物接觸的包裝之外所有包裝的成本不超過產品銷售價格的15%；銷售價格在100元以下的月餅,除直接與內裝物接觸的包裝之外所有包裝的成本不超過產品銷售價格的20%，并且，月餅的包裝材料不得使用貴金屬和紅木材料；
3、禁止混裝要求：除用于保護月餅的食品用脫氧劑、冰袋等外，月餅不能與其他產品混裝，包括刀、叉、盤都不能；
4、包裝空隙率：月餅的包裝空隙率應符合GB 23350-2021表1的規定要求。
5、月餅包裝過渡時間：2022年8月15日GB23350-2021第1號修改單實施，2022年8月15日之前生產的不符合GB23350-2021規定月餅可以銷售至保質期結束； 2023年9月1日GB23350-2021全面實施，自2023年9月1日起，所有不符合GB23350-2021規定的產品均不允許再生產、銷售、或進口。
